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苗栗特色文化產業 - 吃喝玩樂在貓

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* 青蒜蘿蔔乾 *
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醃製食品 米製食品 認證食品  
米製食品
*簡介 *素材 * 作法

* 蘿蔔乾-青蒜蘿蔔乾 * *
  蘿蔔乾又被稱作菜脯,以前的客家人說它是窮人的人參;現在它倒出現在減肥食譜裡。不論前說後講,它的營養價值倍受肯定。

  蘿蔔乾是將新鮮蘿蔔切成小段後,經過醃製、陰乾、曬乾等過程製作而成。醃製蘿蔔乾,一百公斤的蘿蔔條,大約要用七公斤的鹽。醃製蘿蔔乾的加工廠,和醃製鹹菜、福菜的加工廠一樣,用大如小游泳池的池子醃製蔬菜。裝滿九千公斤蘿蔔條的池子,上鋪塑膠布、木板後,要壓上四千公斤的水泥塊。鹽的強力脫水和水泥塊的重壓,會使蘿蔔不斷冒出水分。

  醃過一夜的蘿蔔乾,次日要取出曬太陽;曝曬至傍晚後,體積比原來的蘿蔔條已經小了一半,但是仍是濕軟白色的蘿蔔條,會被重新倒入醃池中,加入百分之三的鹽,同樣再壓上水泥塊。相同的醃漬過程,再次重複,經過三天兩夜後,脆脆鹹鹹耐久藏,咬起來會響的蘿蔔乾便醃好了。

  蘿蔔經過鹽醃、陽光曬和重壓之後,水分減少之餘,使得蘿蔔乾中所含的,鈣和鐵的比例,反而比新鮮的要多十倍。經過日曬後更增風味的蘿蔔乾,可以作出許多不同滋味的菜餚。曬成半乾的蘿蔔乾還可以加以變化,加入不同的調味料,作成豆醬蘿蔔、糖醋蘿蔔、辣油蘿蔔等等好吃的開胃小菜。

  現在很少人自己醃蘿蔔乾了。不過,過去的客家人,幾乎都是自己醃蘿蔔乾的。將蘿蔔洗淨、切塊、抓醃、晾曬後,裝罈陳醃。蘿蔔乾還會因為醃製的年份,成為愈醃愈黑,愈黑愈香也愈希罕的老蘿蔔。

  這愈陳愈香的老蘿蔔乾,是蘿蔔乾放進罈子裡之後,在每年秋冬的蘿蔔量產季節,將它從罈子裡拿出來晾曬幾天,再放回去繼續陳醃,以應用在日後料理中。

  老蘿蔔乾一開罈,難免芳香撲鼻,它還有治咳化痰、降血壓、治傷口久爛不癒等中醫療效。陳年老蘿蔔乾洗淨(勿泡水),與雞肉同時下鍋燉煮,此道菜具有護嗓功效。


材料
蘿蔔乾15兩、豆腐乾3塊、青蒜1支

調味料
淡色醬油1/2大匙、胡椒粉少部B糖1/3茶匙、麻油1/2茶匙、水1大匙

作法
1.蘿蔔乾洗淨剁成末。豆腐乾切成小丁。青蒜切成小段。
2.起油鍋,先以三大匙油將豆腐乾炒黃,盛起。用鍋中剩油將蘿蔔乾炒香,在放回豆腐乾。
3.放入青蒜以及調味料,大火炒勻便可。

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