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苗栗特色文化產業 - 吃喝玩樂在貓

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* 蒜青鹹豬肉 *
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*簡介 *素材 * 作法

* 鹹豬肉-蒜青鹹豬肉 * *

  豬肉原本就是客家菜的重要角色,過去物質缺乏的年代,平常不太有機會吃到肉,年節時為了祭祖拜神,除了雞鴨,更少不了豬肉,一時吃不了的肉,客家人除了用「封」和「紅糟」處理,以延長肉食的保存時間,最傳統的鹽醃法,應用在豬肉的保存上,就成了醃鹹豬肉。何況在沒有冰箱的年代,用鹽醃鹹豬肉,對平常勞動量極大,流汗多,需要補充鹽份的客家鄉親,是很實際的。


  說來客家人因區域和時代的不同,在醃鹹豬肉的方法上,略有差異,但是他們都用不是太肥的黑豬肉作食材,因為黑豬肉相較於白豬肉,牠的口感帶油質較高,肉質也較鮮嫩,吃起來有甜味。此外,苗栗的醃鹹豬肉,用的黑豬肉是,肥肉、瘦肉層次均勻,皮較厚的五花肉。


  若想自己醃鹹豬肉,作法之一是將豬肉切成條狀,用鹽巴塗抹後醃起來,其他任何佐料都不放,肉上面壓塊石頭。過去客家山區,物質較缺乏的年代,有些農家將新鮮豬肉燙過,冷了用鹽巴醃過後,再用乾的九薑葉(野薑花葉)包起來,放在竹籃裡,高高掛起來,有客人來時,才切一塊下來,蒸過後切片饗客。


  今天作鹹豬肉,有一種作法是將鹽巴均勻塗抹在豬肉上,醃一、兩天後,用紙吸乾豬肉的水份,並將牠陰乾。之後,將拍碎的蒜頭末和胡椒粉,均勻的塗抹在豬肉上,再將豬肉放在密封的保鮮盒,放置冰箱冷藏,十天後即可食用。冷凍後可存放一年。


  醃過的鹹豬肉,洗乾淨後,可以蒸熟、炸熟,或在烤箱上烤熟,切片後沾金桔醬,也可沾取用九層塔末、醋、蒜泥、醬油拌成的醬料,風味都十分特別。




材料
鹹豬肉1/2斤、蒜青2支

作法
1.將生的鹹豬肉洗淨。青蒜洗淨,斜切片。
2.鹹豬肉將它蒸熟。可用筷子插進肉中,了解是否熟透。
3.將青蒜片鋪排在盤子上,再將蒸熟切片的鹹豬肉鋪放在青蒜上即可。

經驗談
可將蒸過的鹹豬肉,放進烤箱中烤一下,滴掉多餘的油脂,同時吃起來會更香Q,口感會更好,更有嚼勁。此外,在挑選青蒜時,宜挑選軟青蒜,因其口感較細緻。

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