若您的瀏覽器無法支援,並不會影響到網頁的閱讀
苗栗特色文化產業 - 吃喝玩樂在貓

*
:::

網站導覽 苗栗特色文化產業 產業認證 苗栗文化地圖 最新消息 *
*
糕餅 餐廳 食品 特色商品 * 小丑雕刻
肚臍餅
貓堛滲S色
食品
:::
* * *
* 磨米器材圖 *
* * *
*
醃製食品 米製食品 認證食品  
米製食品
*簡介 *素材 * 作法

  客家米食是用台灣米為基本素材。它以蓬萊米、在來米和糯米為經,客家族群的生活智慧為緯,由博大精深,溫暖親切的質地中,交織出洋洋灑灑的廣闊天地。


  台灣米,可以概分為粳米(蓬萊米)、秈米(在來米)及糯米(糯、秈糯)。三種不同的稻種各有特質,依據不同的特性,也因此可製作出不同的米食。


  在來米就是秈稻,是無黏性早熟的到稻種。秈米形狀較為細長、透明度也較高,煮熟後米飯較乾硬、鬆散、缺乏光澤,澱粉含量在百分之二十五以上。洗米煮飯時,要加兩倍於米量的水,煮成的飯雖爽口但是不黏;然而卻也易消化,不脹腹。


  在來米磨成米漿,可以作成水分較多的水粄和九層粄;常用於製作蘿蔔糕、米粉、粄條、米篩目和炒飯。


  糯米分為短圓的糯米和細長的秈糯,兩者均呈白色不透明狀,外表光澤度較佳,質地較為軟、黏。糯米的澱粉含量只在百分之O到五之間,煮成米飯,只要放一點二倍米量的水烹煮,糯米飯又Q又黏,吃起來頗能飽脹肚腹。


  不論圓糯米或長糯米的產量,都不能和在來米相比,尤其圓糯米的產量更少,因此它的價格是最高的。過去大家只有在年節打粄時,才捨得用糯米。糯米作成的米食包括了粽子、糯飯(甜米糕)、鹹米糕、糍粑、雪丸(湯圓)、八寶粥等,它還適用於釀酒。


  日據時代以前,台灣米只有秈稻品種,日本人稱這種台灣的本地米為「在來米」。早年客家人生活清苦,稻米的種植,通常都用以換取生活所需,鮮少自食,當時以供應日本國內食米需求為大宗。


  由於日本人不習慣口感較為乾鬆的在來米,台灣稻農乃引進黏性較高的日本米品種,試圖改造,直至民國十五年,台灣稻米的改良栽種成功,並將這種在台灣生產的日本種米稱為「蓬萊米」。


  蓬萊米也就是這幾十年來,我們平常所吃的米飯,它的生米粒較為圓短、具光澤,煮飯時要放米量約一點三五倍的水份下鍋,熟米飯吃起來較黏稠,但不滑Q,澱粉含量在百分之十五到二十之間。


  客家米食在蓬萊米的運用上,一般是將它的米漿摻進了地瓜粉、太白粉、低筋麵粉或糯米,作成發粄、發包仔、粳粄(粉粿仔)、紅粄、艾粄、豬籠粄(菜包)、艾草菜包等等。


 

*
   
*
*
回上頁
到上面
*
*
 
Copyright © 2006 by苗栗縣文化產業網 All Rights Reserved
 
特產