苗栗特色文化產業 - 吃喝玩樂在貓
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  客家文化源遠流長,品嚐古意濃厚,樸實不花俏的客家菜,總能讓人感受到客家人的精神和客家文化的風情。

  客家菜餚風味的形成,跟客家民系的形成不可分。因此要說客家菜,不能不先說說客家人。史料記載,客家先民是古代中原為躲避戰亂、自然災害而大規模往南方遷移的漢人。他們歷盡艱難險阻,群體有组織的遷徙,整村整族而徙,閩粤赣三省交界地區,成了他們最主要的落腳處。

  歷史上經過五次大遷徙的客家人,明末清初開始,閩粵地區的客家人因生存空間困頓,陸續大批移民來台。經過三百多年的發展,今天台灣約有四百萬客家人,佔台灣總人口數的五分之一,他們遍佈全省各地,北部的桃竹苗三縣市,以及高屏地區的六堆,是台灣客家族群的主要聚落區,其中又以苗栗縣的客家人比例最重。

  民以食為天。身為台灣三大族群的客家人,給人簡樸、奮發,努力打拼的印象,這項特質也反應在客家飲食上。說來客家菜特點的形成,與客家先民早年的生活環境,和物資缺乏有很大關係。客家族群長期在遷徙中漂泊,對於吃雖不十分講究,但是,卻非常有其特色,同時從中反映了客家人生活的智慧,與勤勞刻苦、節儉堅毅的特質。

  話說唐山過台灣,兩百多年前,客家人比閩南人晚到台灣,來台祖初抵台灣時,靠海邊的平原可耕地已不多,只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動,需要大量體力和熱量,要較多的油脂補充體力,所以食物都較油;因為勞動大量流汗,需要補充電解質,加之處境貧窮,使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽,以減少副食的用量,故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族,在中國歷代戰亂中不斷南遷,卻沒有忘記在極度貧乏的食物中,加上佐料爆香,以促進食慾,維持體力。因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家口味的三大要素。

  客家族群,因生存方式,造就了能幹的客家婦女,在窮困艱辛的環境中,為求一家溫飽,不得不自行生產或向大地尋找各種食物,並加以變化,或曬乾或醃製儲存以備不時之需,其實因地域、氣候、農作物等因素,而使各地區發展出風味不同的客家飲食特色。

  過去北部客家在二期稻穫後進入休耕狀態,但勤儉的客家人,家家戶戶開始種菜,沒種地的,也可向熟悉的地主,借得一小塊的田地種菜,除了日常吃的外,種植最多的是芥菜及蘿蔔。光是這兩樣食材,在客家人手中,卻可以變化出種種美食。

  談到芥菜及蘿蔔,這兩樣冬季盛產的青菜,儼然和苗栗的鄉土文化密不可分,它證明客家族群簡約踏實的,過著一種樸質以變化口味的生活,以及傳統客家菜餚,菜根飄香中的醇厚不假贅飾。

  在踩芥菜、醃曬鹹菜(酸菜)和覆菜(福菜)、鹹菜乾(梅乾菜)的季節性活動中,它是生活中的一環,也曾陪著許多遠遊它鄉的客家子弟,走過連串直得追憶的成長歲月。如今,客家酸菜、福菜、梅乾菜所發揚出來的芥菜文化,諸如鹹菜熅豬杜、福菜肉片湯、福菜筍片湯、酸菜肚片湯、酸菜鴨湯、梅乾扣肉、梅乾蹄膀,都成了別具風味,讓人垂涎欲滴的招牌客家菜。

  蘿蔔,它除了切成大塊,用來熅排骨、熅雞頭腳,滋味甜美無比;熅過的蘿蔔切丁炒大蒜,灑上胡椒粉等佐料,可以變身成私房菜。它還可以打蘿蔔粄,更可以曬成蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢,作成菜包最爽口的內餡,在便當裡變出菜脯蛋、蘿蔔絲煎蛋,在餐桌上端出雪白引人食慾的蘿蔔錢鮮肉湯;加豆豉裝罐還可製成醬蘿蔔,這也是為了可以久存。

  還有,許多客家餐館作為招牌菜的客家小炒,以及封肉、炕肉,甚至白斬雞、紅麴排骨、紅麴糟鴨,它們的背後,居然都和祭祖拜神有關。

  原來過去客家人在物資缺乏的年代,平常難得有機會吃肉,但是在逢年過節和拜拜時,會殺機宰鴨;又因為平日家中男性常常赴外地營生打拼,也只有年節時才返鄉,這時家中人多了,加上客家人拜拜時非常週到,像掃墓,必須上溯至來台祖,所有的過世祖先都要祭拜,所以,節慶時殺的雞鴨,多到總要用竹竿掛成一整排。客家主婦因此傳承了,一時吃不完的肉食,用「封」和「麴」的客家料理。

  客家人的節儉,也在飲食上表露無疑,無論殺雞鴨宰豬羊,連豬鴨的毛都可以賣,因此,家禽家畜的內臟,也一點都不浪費。豬血、豬肺、豬肚、豬腸,和雞鴨的血、腸子等,經過客家女性的巧思,在大灶爐下,快炒端出了令人回味再三的「鹹酸甜」(豬肺炒鳳梨、木耳)、大腸炒薑絲、粉腸炒薑絲、鴨紅炒韮菜、韮菜炒鵝腸、荷蘭豆炒下水,以及作出了鹹菜熅豬肚、蒸豬膽乾等等。

  有人認為客家菜缺乏上得了檯面的大菜,倒是不少家常小炒,口味並不遜色,那是採摘自己種植的菜蔬、瓜果,或野蕨、野蜆或捕捉溪魚、溪蝦。許多人想當年,童年時餐桌常見的是客家乾煎豆腐、豆乾炒豆豉、蘿蔔乾炒豆豉、醬菜肉餅、梅乾菜肉圓,有客人來了,可以吃到五花肉炒蒜苗、釀豆腐。
  
  許多中年人的記憶中,學生時代的便當,有個荷包蛋,就是個不錯的享受,因為那個年代,家裡最家常的不外乎甕菜(空心菜),家庭主婦覺得用九層塔炒茄子,孩子的便當會很下飯。

  說來,客家人對九層塔的使用率極高,九層塔煎蛋或九層塔炒蜆仔,都好吃得不得了。與九層塔一樣,倍受客家人喜愛的另一項香菜型植物,就是香味同樣濃郁,卻另有滋味的紫蘇,用它包生魚片(客家人的生魚片,都是埤塘裡的草魚或鯉魚),煮魚湯、炒田雞、炒剝骨鴨肉或炒豬肉,都是口齒留香,令人流連。

  客家菜要求香,除了薑蒜之外,以九層塔、紫蘇為大宗,此外,用豬油爆香紅蔥頭製成的蔥油,更是令在外的遊子懷念不已。豬油,是過去農業社會中,攝取油脂的重要來源。客家人將生的紅蔥頭切片後,在豬油鍋中爆香,加入醬油,冷卻後就成了香噴噴的蔥油。在料理菜餚,煮麵、煮粄條、煮鹹的米篩目,或作鹹的粄類米食點心時,蔥油永遠不缺席,蔥油儼然是客家飲食「香」的代表。

  客家菜雖不華麗,其對品質的要求決不馬虎,如白斬雞,需飼養十個月至一年的土雞才可宰殺,飼養時間不足或超過都影響肉質鮮美,吃時搭配蒜茸醬油或以九層塔調製的醬料,而北客尚有以酸金桔製成的桔醬沾食,風味都非常獨特鮮美。這桔醬,不僅滋味獨特,還可以去腥羶,是山居生活不可缺少的蘸醬佐料。

  隨著時代的變遷,客家人日出而作,日入而息,鑿井而飲,耕田而食的傳統,已逐漸成為故事中的題材。農業社會時,一家有事,左鄰右舍乃至全村子,大家在喜事前兩天開始,即自動前來幫忙搭帳棚,喜事當天大家帶著菜刀、覘板,一起來煮食的溫馨畫面,已不太容易看到。

  有些當時覺得是人間美味的醃製,卻被現代醫學列為非健康食物,而兒時吃到心生排具的菜餚,諸如鹹魚、蕃薯,如今並不便宜;卻也牢牢烙印在許多老一輩的記憶裡。

  客家人尊老崇祖,早一代設筵時用八仙方桌,依輩份排座次,席間禮規繁多,吃雞以雞頭敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬禮。在節令喜慶的日子,追求吉祥的客家人也别有一番講究。所谓“無雞不成筵”,既取“雞、吉”諧音,又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意,所以筵席第一道菜上的是雞。過年吃“團圆飯”,元宵吃雪丸(湯圓),都為取“團圓”的好兆頭。客家飲食習俗,無疑也是客家人濃厚傳统文化觀念和中原古民遗風的具體體現。

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