苗栗特色文化產業 - 吃喝玩樂在貓
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* 圖:豆仔乾 *
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*簡介 *素材 *作法

鹹菜
鹹菜,就是客家酸菜,這是芥菜類的醃製菜。客家酸菜是整株芥菜經陽光曬軟,用一層芥菜、一層粗鹽,相互鋪排放置,並經腳踩踏後,在最上面壓放石頭等重物,經一星期的醃製,將芥菜醃的又脆又香又黃,和只有酸味的台式酸菜心,差異極大。由於客家鹹菜本身鹹度頗高,所以在作菜的時候,要先嚐一下味道,以斟酌調味料的使用,以免菜作得太鹹。用它和肉類(豬肉、豬肚、鴨肉)一起煮湯,或爆炒(小魚乾、豬血),可以獲得大量纖維質。


福菜
福菜也叫覆菜,也是極具代表性的客家醃菜之一。它是新鮮的芥菜經醃製成客家酸菜後,再經過陰乾、曬乾,在它還有一點水分,並未成乾的情況下,放入瓶中或罈裡,瓶口密封後將容器倒置,經過四到六個月的發酵,最後製成具有甜酸味、菜根香的食材。福菜和鹹菜一樣,既可煮湯,也可炒作,選購福菜時,以淡黃色澤者品質較佳。福菜在曬製過程中,難免沾有泥沙,在沖洗時要將它抓開,仔細洗淨。用福菜炒水蕨、熅筍乾或熅豬肚,都是客家的傳統吃法,和典型的客家菜。


鹹菜乾(梅乾菜)
客家人稱梅乾菜叫鹹菜乾,它也是由芥菜變身而來,是最具代表性的客家醃菜之一。它是由未封瓶,半成品的福菜,進一步拿到太陽下,經風乾、曬成完全乾燥,幾乎無水分,捆紮起來可以耐久藏。選購梅乾菜時,香味越濃郁者品質越佳。市售的梅乾菜,有捆成一札一札的,也有散裝的,以選擇成札的較好。清洗梅乾菜時,要將它打開,並泡水至完全鬆開,再將它漂洗乾淨。梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒,諸如客家名菜「梅干扣肉」,也可蒸成梅乾菜肉圓、肉餅,下湯作菜,味道都很甘醇。


金桔醬
金桔醬是客家餐廳才有的沾料,它是北部客家人嗜食的蘸醬。每年十一月左右,是金桔成熟,製作金桔醬的時候。它是將成熟的金桔蒸熟、去仔,再磨成汁。金黃濃绸狀的金桔,酸酸甜甜,口感細膩,有著濃郁的桔仔香味,有些還添加了辣味。金桔醬可以開胃、促進食慾,也可退火,降低膽固醇。無論肉類或任何水煮蔬菜,沾用桔醬,均別具風味。


蘿蔔乾
蘿蔔乾在客家料理的應用上,非常普遍,經過不同層次脫水、風乾的蘿蔔乾,又被稱作菜脯。它是將新鮮蘿蔔切成小段後,經過醃製、陰乾、曬乾等過程製作而成;在保健上它有幫助消化、通氣的作用。客家庄還有陳醃的老蘿蔔乾,年代從三年到七、八十年不等。當然,年代愈久的蘿蔔乾愈難買到。選購蘿蔔乾時,聞起來具香氣的品質較佳。因為它本身已有鹹味,所以作菜加鹽時,必須斟酌。


蘿蔔絲
蘿蔔絲(蘿蔔鬚)也是頗具代表性的客家醃菜之一。它是冬季蘿蔔盛產時,將新鮮蘿蔔篩成絲,經過陰乾、曬乾而成,充滿日曬後的清香,維生素D也更豐富了。選購時以色澤淡黃,味香濃者為佳。通常它都與蛋和肉類搭配,炒香過的蘿蔔絲,可作菜包、鹹艾粄菜包的內餡。蘿蔔絲煮湯,湯色清新。


蘿蔔錢
蘿蔔錢是蘿蔔乾、蘿蔔絲的姊妹作,它是將新鮮蘿蔔刷成狀似銅錢的薄片,經過陰乾、曬乾而成。通常它都用來煮湯,像蘿蔔錢肉片湯,滋味就非常鮮美。


九層塔
客家話稱九層塔是七層塔。九層塔在台灣,從春季到初冬都有,它是客家族群非常喜愛的香菜作料,煎魚、煮魚湯、炒吊菜仔(茄子)都少不了它。將它切碎,放在醬油醋裡,更能增加蘸料的風味。在中醫學上,九層塔還具有治跌打損傷,筋骨酸痛,改善婦女分娩後行血,有助兒童發育等功效,但氣虛血躁者忌用。


紫蘇
紫蘇也是客家菜餚中,極為常見的增香食材。它是典型的一年生草本植物,具補血、鎮咳、利尿、健胃安胎、解魚蟹毒等功能。使用紫蘇葉,除了口感獨特外,紫蘇葉所分泌的紫蘇醛,不但能刺激嗅覺去除腥味,還有預防焦躁不安的功能。苗栗是台灣種植紫蘇,和外銷紫蘇到日本的重鎮。紫蘇不僅可以添增魚肉風味,醃漬蔬果,近年還出現了紫蘇醬、紫蘇油,以及以紫蘇為題材的創意客家菜。挑選紫蘇時,宜挑葉片紫紅色者為佳。


艾草
艾草與台語的「鼠鞠草」類似,但艾草比鼠鞠草更香濃。通常要在清明時節,才能在客家村莊的市集上買到,它有生鮮的,也有水煮的。作艾草菜包和艾粄,少不了艾草,它是取其嫩葉而成。如今市面上出現了艾草粉,可以在雜貨店買到,選購時要注意,以無結晶顆粒狀者為佳。


豆乾(豇豆乾、菜豆乾)
豆乾也是客家代表性醃菜之一。無論長的豇豆,或是短的四季豆,都是清明時節開始盛產的夏季型蔬菜。客家人將新鮮的,長得長長的豇豆(也稱長江豆或菜豆),切成三、四公分長,先經淡鹽水燙煮,再曬乾後可久藏。選購豆仔乾,宜選較黑、較乾者為佳。用它和五花肉、排骨等煮湯、紅燒,或加些肉絲、香菇絲煮鹹粥,滋味鮮美。


白豆干(豆腐乾)
白豆干(乾)就是豆腐乾。客家村特有的白豆干(豆腐乾),形狀和一般的豆干無異,但是因為不上色,因此豆香味較濃,用它作食材,作出的正宗客家菜,才夠道地。


豆腐皮(腐衣)
豆腐皮屬於豆腐製品,客家人有時用它作為祭祀的五牲之一。在入鍋烹製之前,宜先油炸一次,不僅可以引出豆腐皮的香味,還能讓豆腐皮更定形,烹製時也較不容易散開,吃起來既Q又香。


豆腐乳
豆腐乳瓶裝自然發酵大約要半年左右,如果你不巧買了熟度不夠的豆腐乳,先別急著吃。豆腐飴除了配稀飯吃,它可以用來塗抹饅頭、土司,作三明治。豆腐飴醬還是料理的極佳佐料,它可以拌炒空心菜,可以作紅燒雞、腐乳肉,可以煎蛋、蒸魚、炒箭筍,它和薑絲以及剁碎的九層塔拌勻後,最適合沾鵝肉,它還可以醬薑、醬大頭菜、醬蘿蔔、醬瓜……。


青梗韮菜
客家菜園裡種的青梗韮菜,和一般都市裡超級市場所見的韮菜不同,它比較細小,葉梗較短,顏色更青翠,它的韮菜味也較為清雅不嗆。客家韮菜無論切長段或切碎,一般都用來炒製。


筍乾
竹筍和筍乾是客家人逢年過節少不了的菜餚,也是客家人餐桌上常見的食材,很少客家人不嗜食竹筍和筍乾的。客家人一般用綠竹筍涼拌沙拉、燉排骨湯、生鮮爆炒。桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹,則多半被曬成筍乾。桂竹筍熬客家小封(炕肉)、燉福菜湯;還有麻竹筍醃製的桶筍,都廣受歡迎。筍乾在下鍋之前,要經長時間的浸泡、川燙、揉洗,這些是不能偷懶的手續。


大腸
在傳統市場裡,豬大腸都是結成一掛掛的方式販賣。選購豬的大腸,宜選生鮮的。大腸在烹調前的處理,傳統上用麵粉和鹽清洗附著在腸子上的黏液,爆炒後腸子會變得很韌,入口咬不動。若以沙士、可樂清洗,洗得乾淨又可去腥味,煮熟後更不會咬不動。


粉腸
豬粉腸就是豬的小腸,和大腸一樣,在傳統市場裡,也是結成一掛掛的方式販賣。選購粉腸時,以中間呈白色粉液者為佳,呈黃色粉液者,味苦。清洗粉腸時,將腸子的一端置於水龍頭下,讓水慢慢流穿,即可洗淨。


 

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