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* 客家小炒 *
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*簡介 *素材 *作法
* 客家小炒 * *
  道地的客家菜蓆中,一定少不了炒肉。炒肉又叫客家小炒,也是「四熅四炒」之一。客家人初一、十五,要拜伯公(土地公),年節要拜祖先,傳統上祭品中的三牲,是煠(唸ㄙㄚP,燙的意思)過的雞、一大塊豬肉和一條魷魚(乾貨)。敬過神的祭品,拿回家配上自家菜園裡拔來的青蔥,就可以料理出香味四溢,又富嚼勁,既下飯又下酒的炒肉。這是正宗的客家小炒,永遠少不了三層肉、乾魷魚和青蔥的原因。客家小炒是鹹鮮回甜,肉肥而不膩,一家炒肉,香溢四鄰。

經驗談
乾魷魚要剝除皮膜泡溫水,才容易軟化,浸泡米酒則為了去腥味,分三次下鍋爆炒,魷魚才更香,更能顯出客家炒肉的特殊風味。客家人拜拜中的三牲或五牲祭品,也有用客家豆腐乾或豆腐皮(豆腐衣),代替乾魷魚者。因此有些客家小炒也出現豆腐乾。

材料
魷魚干6到8兩、三層肉1斤、青蔥半斤、米酒半斤

調味料
米酒2兩、醬油1兩

作法
1.三層肉煮熟、去皮,切成條狀備用。
2.乾魷魚剝除皮膜,以溫水泡一小時後,洗淨,再以半斤米酒泡一小時,切成條狀。
3.將三層肉較肥者炒出油汁,盛起,再投入較瘦者爆香。
4.魷魚片第一次以米酒爆香,第二次以淨油爆炒,並放醬油燜煮三分鐘。
5.最後放蔥白快炒,再投入蔥尾,並倒入爆香的豬肉拌炒幾下,滴上米酒後即可起鍋。

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